一、原料采购：

台膳公司管理的食堂，在多个承包食堂集中的地区，采取统一采购分片管理方式；在分散各地的单个食堂，采取定点采购连锁管理方式经营。

对于有多个食堂集中地区，主要采取公司统一大型采购，统一车辆配送的原则，在保证原料质量的情况下，将成本降到最低，极大地保障了就餐者餐饮质量，提高就餐者满意度。

对于分散各地的单个食堂，我们会调查该地区前五名较有声誉、有规模的粮油、副食品、干货、肉类以及蔬菜等食材供应商，在保证质量的同时寻求最理想价位，经对比分析后与之签订《购销合约》、《优质食材供应承诺书》等相关文件，并将合作供应商资料（营业执照、食品流通许可证、卫生许可证、法人代表身份证等）留存于食堂办公司或仓库，以备查询。

如此不仅减轻采购管理带来的漏洞，也因价廉物美而为食堂的成本控制打下坚牢的基础。

二、人事安排：

食堂厨房各项工作是快速、紧张、有序地进行；就像钟表里的各齿轮，只要一个环节出问题均会影响开餐质量或时间。所以食堂人员的聘用以经验丰富的、避免裙带关系的熟手为主。

食堂厨房工作不单是讲究个人速度，更讲究与同事间、班组间的工作协调；一个食堂经验丰富的厨工，其工作效率相对于生手员工来说一顶二、一顶三或以上；没经验或经验不足的厨工不但工作效率不高，还有可能出现浪费，甚至影响别人操作，造成工序减慢或停滞。

对于有裙带关系的厨工（上层领导或现场经理/主管的亲戚朋友），套用食堂现场管理员的一句话：“个个是大爷……” ，而且使食堂经理/主管没办法“一碗水端平”，无法达成团队凝聚力，使团队成为一盘散沙甚至明争暗斗，严重影响食堂管理运作。

因此，必须重视食堂人事的安排，否则只能招聘更多的人手来应付繁琐的厨房工作，导致运营成本的增加。

三、菜谱制作：

在制作菜谱时，尽量使用当地、当季丰产的蔬菜为原料，因为大面积种植，而且接收了阳光和雨露抚育，更是与大自然的节奏同步，不贵的同时新鲜、营养而又健康；大棚产品价格相对高些，营养相对弱些。

没有不好吃的食物，只有不合格的厨师。好的厨师能在少量食材的情况之下做出不同口味、不同形状、不同颜色的菜式；因此，在用餐者喜爱的情况下，厨师应该用当地、当季的食材原料做出千变万化的菜式；使用餐者享受到各种美味、各种菜谱的同时更拥有健康。

四、工作协调：

食堂的工作协调十分重要，会直接影响饭菜等食品的供应量是否合理，不能让用餐者不够饭菜吃，也不能有大的浪费；如果每餐均超出浪费的界限，日积月累那是一笔很大的开支。

1）食堂管理员与食堂各部门的协调。每一种菜初加工、炒后都会有不同程度的减轻重量，特别是青菜，生菜炒后重量缩少一半，预计中餐开餐需超熟生菜100斤，则采购210斤、切配后为200，否则炒出来份量就不达标。所以，食堂管理者不仅要有精湛的厨艺，更有高超的协调能力。

2）食堂内部各部门间协调。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料；如果一餐要炒几十个菜，厨师、采购、仓库、切配等部门之间的配合就显得十分重要，配合不好会影响出品的口味、菜式、颜色等，直接导致浪费。

开餐时分餐组需与厨师组无缝沟通，预计不够的菜，提前通知将菜炒出来，不能让用菜者干等；接近开餐尾声时在保证后来者均有饭菜吃的情况下，就不要浪费再炒菜了，否则又是一笔无谓的开支了。

3）食堂与客户（发包方）的协调。用餐者用餐时间有无临时变动、发工资的时间、就餐人数临时增加或减少、有什么活动等等突发事件均会影响食堂开餐的运作，不够吃可以加做，浪费了就无法挽回了。

因此，食堂与客户的沟通协调亦需保持畅通无阻，以便按需调整食堂运作，避免浪费。