食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。
下面分析食堂管理员工就餐操作指南
1.单位食堂启用前要对食堂供水、洗消等设施设备全面检查维护。要对就餐场所、操作场所、设施设备等进行全面有效的清洗、消毒，关闭中央空调，保持室内空气流通，采用开窗通风或机械通风的方式进行处理。
2.对所有从业人员进行一次全面的健康调查，从业人员必须持有效的“健康证明”及“杭州健康绿码”上岗，严禁按规定需居家观察的员工上岗，对从业人员进行一次岗前疫情防控知识培训，确保具备掌握基础防护技能。
3.单位食堂应配备好防疫必须物资，如防护口罩、一次性手套、体温测量仪、清洗消毒剂等，落实“晨午检”制度，所有从业人员每餐上岗前须佩戴口罩，检测体温，严禁有感冒、发热、咳嗽、咽部不适等症状或者有碍食品安全病症的员工上岗，并做好检查记录。
4.严格落实食品采购进货查验和索证索票制度，严禁在食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁宰杀、采购、加工野生动物，不得采购活禽进行加工制作，食品要烧熟煮透，疫情期间，提倡不加工供应冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。
5.落实色标管理，植物性食品、动物性食品、水产品分开清洗、切配、储存，生熟分开操作，防止交叉污染；菜肴应烧熟煮透，中心温度达到 70 度以上；做好食品留样，每餐每类菜肴留样量达到125克，留样时间48小时，并做好相应记录。
6.强化消毒卫生管理，从业人员在操作前、操作中按照“六部洗手法”要求洗手消毒。对每餐餐饮具、食品容器和加工工具进行充分清洗消毒，可煮沸消毒30分钟，也可用有效氯为500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后，再用清水洗净。
对餐桌、座椅、各种台面、水龙头等手经常接触的表面等进行消毒，可选用清洗、擦拭、喷雾的方法，可选择含氯消毒剂浓度为500—1000mg/L，作用时间应不少于30分钟。各类消毒卫生管理须做好相应记录。
7.科学改进就餐形式，避免集中就餐。建议食堂分餐打包送至部门就餐区用餐，无此条件的，建议分散式、错时式就餐，鼓励自带餐具打包。
所有进餐厅人员须检测体温、佩戴口罩。就餐人员餐前餐后洗手消毒，在就餐场所、卫生间出入口处设置人员洗手消毒设施，张贴正确的洗手消毒指引，水龙头开关尽量采用非手动式。
