卤鸡是广东省的传统禽制品，其中以广州市所制为佳。这种卤鸡，饭店、食堂、家庭均可制作，味美适口，颇受欢迎。接下来，
广州食堂承包小编告诉大家以下是几种卤鸡的制造方法：
家常卤鸡
材料：鸡 3 斤、鸡架 1 个、水 6 斤、姜片 5 片、大葱 2 段、食盐、鸡精适量、老抽少许、料酒适量。香料包括八角 2 个、桂皮 4 克、香叶 3 克、小茴香 4 克、草果 1 个、白豆蔻 4 个、肉豆蔻 1 个、良姜 4 克、陈皮 3 克、砂仁 3 克、香茅草 2 克、丁香 1 个、香菜籽 2 克、白芷 2 克、罗勒叶 1 克、花椒 2 克、干辣椒 2 克（可选）、甘草 1 克、黄芪 2 克（可选）。
步骤：
熬制高汤：鸡架洗净放入锅中，加 6 斤水，大火烧开后撇去浮沫，小火炖煮 1 小时。
准备香料：将香料用纱布或香料袋装起来。
香料浸泡：高汤熬好后，放入香料包浸泡半小时。
香料慢炖：小火炖煮 1 小时，期间不时查看，让香料味道充分释放。
调味：取出香料包，根据口味加入食盐、鸡精、少量老抽上色、适量料酒去腥增香，边加边尝至味道合适。
卤制鸡肉：鸡洗净后焯水，再用冷水冲洗，放入调好味的卤水中，大火炖 10 分钟，转小火炖 30 分钟。
浸泡入味：让鸡在卤水中自然冷却并浸泡至少 2 小时。
农家卤鸡
材料：广东清远鸡 1 只（净重约为 800 克）、生抽 20 公斤、冰糖 5 公斤、花雕酒 2 瓶、玫瑰露酒 100 克、八角 30 克、丁香 5 克、花椒 20 克、草果 30 克、香叶 10 克、桂皮 20 克、甘草 250 克、香茅 500 克、红曲米 50 克、蛤蚧干 2 条、盐 400 克、味精 20 克、老抽 20 克、麦芽糖 50 克、葱、姜各 50 克。
步骤：
准备食材：净鸡洗净控水；将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入布袋扎好口制成调料包。
制作卤水：陶制瓦缸中放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，中火慢慢烧开，检查冰糖化开后，改用小火熬煮 2 小时，最后放入味精调味，老抽调色制成卤水。
卤制：取 1000 克卤水放入另一瓦缸大火烧开，放入净鸡、葱、姜，保持 90℃至 100℃小火卤约 30 分钟，取出控干卤水。
抹麦芽糖：用麦芽糖抹匀鸡的外表面，放入盘中。食用前由服务员将鸡斩成块，浇上烧热的卤水即可。
卤烧鸡
材料：小仔鸡一只、大葱、生姜、八角 4 个、香叶几片、麻椒 3 克、干辣椒 2 克、小茴香 2 克、白蔻 4 克、白芷 3 克、桂皮 4 克、良姜 6 克、草果 1 个、山楂片 2 个、麦芽糖、料酒 15 克、味极鲜 20 克、食盐 15 克、冰糖 20 克。
步骤：
准备食材：大葱切成大段，生姜切开两半；将鸡翅膀塞进嘴里，鸡爪子塞进鸡肚里。
焯水：锅内烧水，凉水放入仔鸡，加入一勺麦芽糖，焯水 2 分钟左右，期间用勺子把开水浇在露出水面的部分，上色后捞出控水。
过油：锅内烧油，油温五成热，把仔鸡放在漏勺里放入油锅中，中火炸 2 分钟左右，表皮金黄后捞出控油。
卤制：锅内留底油，油热后放入葱姜和大料翻炒出香味，加水没过仔鸡，放入仔鸡，倒入料酒、味极鲜，放入食盐、冰糖，盖上锅盖小火慢煮 20 分钟，检查仔鸡软烂程度，可适当延长煮制时间。
