饭堂管理规章制度对于保障食品安全、提供优质餐饮服务和维持良好的就餐秩序至关重要。以下是一些常见的饭堂规章制度：
一、食品安全与卫生管理
食材采购管理
供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关文件。定期对供应商进行评估，确保其供应的食材符合质量和安全标准。
食材验收：设立专人负责食材验收工作。验收时，要检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，核对食材的品种、数量、规格是否与采购订单一致。对于肉类、禽类、水产品等易腐食材，要检查其新鲜度和冷链运输情况；对于蔬菜、水果等农产品，要检查农药残留检测报告等。所有食材必须经过验收合格后方可入库。
索证索票：严格执行索证索票制度，要求供应商提供每批食材的购货凭证、产品合格证明等相关票据。采购的食材票据应保存至少两年，以便追溯。
食品加工与烹饪管理
加工操作规范：食品加工人员必须严格按照食品加工操作规范进行操作。加工前，要对食材进行清洗、分拣，去除杂质、变质部分等。切配食品时，要生熟分开，使用不同的刀具、案板和容器，防止交叉污染。加工过程中，要注意控制加工温度和时间，确保食品煮熟煮透。例如，肉类食品的中心温度应达到 70℃以上，以杀死有害微生物。
烹饪设备清洁：定期对炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等烹饪设备进行清洁和维护。每次使用后，要及时清理设备表面的油污、食物残渣等，保持设备的整洁和正常运行。同时，要检查设备的性能，如炉灶的火焰是否正常、烤箱的温度控制是否准确等，发现问题及时维修。
食品添加剂使用：严格按照国家标准规定使用食品添加剂。使用食品添加剂时，要专人专柜保管，精确计量，记录使用情况。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。
餐具与环境清洁管理
餐具清洗消毒：设立专门的餐具清洗消毒区域，采用科学合理的清洗消毒流程。餐具清洗要经过一洗、二刷、三冲、四消毒的步骤。消毒方法可采用热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用餐具柜内，防止二次污染。
环境卫生清洁：饭堂应保持内外环境整洁。每天营业结束后，要对餐厅、厨房、储物间等场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、桌椅、门窗等。定期对厨房的抽油烟机、通风管道、下水道等进行清洁和疏通，防止油污、异味积聚。垃圾桶应配备足够数量，并及时清理，保持垃圾不外溢。
食品留样管理
留样要求：每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，每个品种留样量不少于 125 克。留样食品应在专用留样冰箱中冷藏保存 48 小时以上，留样冰箱应保持清洁，定期清理和维护。
留样记录：设立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应保存至少两年，以便追溯。
二、人员管理
健康检查与培训
健康检查：所有饭堂工作人员必须持有有效的健康证明才能上岗。每年组织工作人员进行健康体检，新入职员工必须在入职前取得健康证明。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
培训制度：定期组织饭堂工作人员进行食品安全知识、操作技能、服务意识等方面的培训。培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训可以采用内部培训、邀请专家授课、参加外部培训等多种方式进行，培训记录应妥善保存。
工作纪律与仪容仪表
工作纪律：饭堂工作人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在工作区域内吸烟、喝酒、打闹等。严格遵守食品加工和服务操作流程，确保食品安全和服务质量。
仪容仪表：工作人员应保持良好的仪容仪表，穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。头发应梳理整齐，不得外露；手部应保持清洁，不得留长指甲、涂指甲油等。
三、就餐管理
就餐时间与秩序
就餐时间安排：明确规定饭堂的就餐时间，包括早餐、午餐、晚餐等各餐次的具体时间范围。在就餐时间内，饭堂应正常营业，保证饭菜供应。
就餐秩序维护：安排专人负责就餐秩序维护，引导就餐人员排队打饭，避免插队现象。在餐厅内设置足够数量的桌椅，合理布局就餐区域，保持通道畅通。就餐人员应文明就餐，不得在餐厅内大声喧哗、追逐打闹，用餐完毕后应将餐具放置在指定位置。
饭菜供应与质量反馈
饭菜供应管理：根据就餐人数和口味需求，合理安排饭菜品种和供应量。保证每餐有足够的主食、副食、汤品等供应，且饭菜质量稳定。在打饭过程中，要确保饭菜分量准确、公平，不得克扣饭菜。
质量反馈机制：建立饭菜质量反馈机制，在餐厅内设置意见箱或通过线上平台，收集就餐人员对饭菜质量、口味、价格等方面的意见和建议。定期对反馈意见进行整理和分析，对于合理的建议及时采纳并改进，对于投诉问题要及时调查处理，回复投诉人。
四、仓库与物资管理
仓库管理
仓库环境要求：设立专门的食品原料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，具有良好的防潮、防虫、防鼠设施。仓库内的温度和湿度应符合食材储存要求，不同种类的食材应分类分区存放，避免相互污染。
库存盘点与记录：定期对仓库内的食材和物资进行盘点，核对库存数量与账目是否相符。建立库存台账，详细记录食材和物资的进出库时间、品种、数量、单价、总价等信息。进出库单据应妥善保存，以便查询和审计。
物资采购与使用管理
物资采购计划：根据饭堂的经营情况和库存情况，制定合理的物资采购计划。采购计划应包括食材、餐具、清洁用品、办公用品等各类物资的品种、数量、采购时间等内容。采购计划应经过审批后实施，避免盲目采购造成浪费。
物资使用监督：加强对物资使用情况的监督，合理控制物资的使用量。例如，对于食材的使用，要根据每餐的就餐人数和菜品用量进行合理配给；对于餐具、清洁用品等，要建立使用登记制度，防止浪费和滥用。
